L’herbe et le fromage

Avec des amis agronomes, en retraite et en goguette, j’ai visité une entreprise sympathiquement « BIO » : Les petits Béarnais.

Plus exactement : « lait p’tits Béarnais ». C’est est une ferme, qui, comme son nom l’indique, produit du lait en Béarn. Si vous êtes amateurs de fromages de vaches qu’on ne trouve pas partout, allez y ! Prenez la direction d’Orthez par la nationale,

ralentissez à partir d’Aragnon et tournez à droite à Castetis, tournez et montez, montez et tournez jusqu’au sommet d’une colline qui vous donne une vue splendide à droite et à gauche ; vous êtes arrivés.

Les vaches

Quant à nous, qui avions pris rendez-vous, nous sommes conduits immédiatement dans l’immense hangar qui sert d’étable et de stockage de fourrage.

Le hangar est équipé d’un engin de six mètres de haut capable de saisir une masse de foin et de la déposer délicatement au mufle de chaque vache. Le jeune fils de Monsieur Ferrand, habillé comme un vrai agriculteur nous en fait la démonstration. Les vaches peuvent être nourries de grains, de tourteau et d’herbe, mais ici elles sont nourries exclusivement d’herbe, (fraîche ou sèche ). J’ai compris que le lait et plus tard, le fromage sont alors plus riches en protéines et juste équilibrés. L’herbe, oui, mais pas n’importe laquelle,l’équilibre entre les trèfles (trifolium pratense, incarnatum, …), les graminées, le plantain et autres pissenlits, est toujours contrôlé. Pour le conserver cet équilibre il faut absolument pratiquer la rotation du pâturage pour que l’herbe ne soit pas coupée trop ras et que les sabots ne tassent pas trop le sol. Il ne faut surtout pas amener de fumures chimiques ou organiques mais seulement du compost pour ne pas risquer de voir disparaître les légumineuses. Enfin, inutile d’utiliser des produits phytosanitaires.

Le lot de vaches que nous avons sous les yeux est en attente du taureau (le savent elles ?), pour cela on les mets au régime, elles étaient grasses comme des cochons nous dit M. Ferrand. Une vache différente avec des cornes formant une belle lyre va aussi être fécondée, non pour fournir du lait, mais pour maintenir une race locale en voie d’extinction : la race béarnaise.

La transformation du lait

La faiblesse (anormale) du prix du lait ne gêne pas cette entreprise car la quasi-totalité en est transformée en fromage. A partir du même lait, des recettes différentes vont donner les différents fromages produits comme : Lou Cap Bourut, Gaston Fébus, Poutou des bois, autres… Le lait est ensemencé de bactéries indigènes réalisées et conservées sur la ferme. La sélection et la conservation des bactéries sont un travail fondamental de cette entreprise. D’après M. Ferrand, pour faire un bon fromage sur le plan gustatif et sanitaire il faut du lait cru de vaches en bonne santé mangeant de l’herbe et des bactéries indigènes pour la fermentation.

Les petits Béarnais fabriquent aussi de la confiture de lait au goût intéressant.

L’après-midi se termine, le soleil est bas, il est temps de rentrer.

Impression soleil couchant **

Comme des peintres impressionnistes, M. Ferrand et son épouse juxtaposent les touches de vert de leurs prairies et les nuances de beiges de leurs fromages.

** Claude Monet : Impression soleil levant

20 Avril 2019

Jean-François de Lagausie

** Claude Monet : impression du soleil levant.