Eloge du Foie gras

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Le foie gras est à nouveau contesté. Il l’a toujours été par les anglo-saxons, les américains notamment qui ont interdit ou limité son importation depuis de nombreuses années. Ils préfèrent la dinde de Thanksgiving à laquelle ils ne font aucun cadeau. Et comme l’Europe et la France notamment est à la remorque de tout ce qui se passe au-delà de l’Atlantique, la mode anti-foie gras est relayée dans l’hexagone. Ce sont évidemment les bobos citadins qui sont les plus acharnés à lutter contre le volatile au foie magnifique, avec ses lobes harmonieux, superbes, colorés d’un brun léger. Ce sont des formes parfaites, élégantes odes à la beauté de la grosseur bannie aujourd’hui de l’univers des politiquement corrects et aux plaisirs gourmands s’ajoute celui des yeux. On pense ici à ces natures mortes des peintres du XVIIIème siècle.

Pauvres malheureux anti-foie, ils ne savent pas ce qu’ils perdent avec leur phobie du volatile élégant qui gardait le Capitole, protégeant la cité de ses cris assourdissants, de son agressivité et son astuce, des « invasions barbares ». Les Romains connaissaient déjà les vertus gustatives de l’oiseau qu’ils gavaient déjà.

Notre nouvelle élite (auto-proclamée), mondaine comme les précédentes, préfère servir dans ses banquets de l’oignon (un légume excellent pour les soupes montagnardes avec du fromage) bouilli ou sauté tout simplement, ou encore du blanc de poireaux traité de la même manière et du miel comme dessert, en hommage à la nature qui leur est à la fois lointaine et chère. Le tout sera arrosé par une bonne rasade d’eau du robinet. La simplicité, le dénuement c’est le nouveau chic du fric.

C’est ainsi chez les nouvelles Madame Verdurin dont le principal souci est le soin du corps. Il faut rester jeune éternellement, et ne rien céder à ce qui pourrait attenter à la « forme » ou plutôt aux formes. Eviter la charcuterie, la viande en général, l’alcool de toute sorte, bannir l’Armagnac et naturellement le foie gras, qui possède quelque chose de diabolique dans cette éternelle quête juvénile. Tout cela va de pair avec la randonnée en montagne, le yoga, la gym et le jogging au petit matin… Dans sa recherche du filiforme, Madame Verdurin ne se refuse aucun sacrifice.

Ainsi, curieusement le foie gras a changé de main. Il reste l’apanage des locaux, ces ruraux qui le préparent avec amour et qui en connaissent ses finesses depuis des temps immémoriaux mais il est devenu aussi, en quelques années, un article de masse qui trône sur toutes sortes de tables de fêtes. Des plus populaires ou plus huppées, celles des vrais gourmets qui ne veulent pas refaire le monde et qui acceptent les outrages du temps avec sérénité.

Cette démocratisation d’un produit considéré longtemps comme de luxe témoigne, quoiqu’on en dise, d’un certain enrichissement des classes populaires, pas forcément les plus pauvres, mais ces fameuses classes moyennes à l’aulne desquelles on juge la santé d’une Nation. Tant qu’il y aura des huitres et du foie gras, du champagne et du Calva, le jugement que l’on portera sur la nôtre sera modéré : ça ne va pas si mal, en réalité… Il y a désormais, c’est vrai, foie gras et foie gras qui correspondent à toutes les bourses.

Terminons par des considérations plus triviales, plus terre à terre mais essentielle : le foie gras a permis de fixer une population rurale (La Chalosse et le Nord Béarn) qui vit bien désormais sur des surfaces réduites et qui fonctionne souvent sur le mode de l’auto-consommation après avoir fait massivement le choix du canard mulard. Le maïs qui pousse dans la propriété sert à nourrir les animaux qui sont gavés sur place et transformés dans la propriété. Selon un sondage Ifop récent : « la France est le premier producteur mondial de foie gras ; 100 000 emplois directs et indirects sont générés par cette filière en France ; 78% des Français estiment que le foie gras fait partie des incontournables des produits de fêtes ».

C’est dire la popularité du produit. Il sera pourtant désormais banni des réceptions des grandes villes vertes comme Lyon, Grenoble, Lyon ou Bordeaux qui a déjà exclu les sapins de noël. Mettre sur le même plan souffrance animale et souffrance végétale répond il est vrai à une logique implacable. Ces maires verts, font ainsi leur révolution envers et contre tous. Vont-ils servir, les jours de réception des ersatz de foie gras : du foie synthétique élaboré à partir de produits industriels ? Ce n’est pas de la science–fiction : le produit existe et il y a derrière cela de gros intérêts commerciaux. Ou plus simplement vont-ils supprimer toutes ces réceptions ? Cet ascétisme plairait à certains pour sa frugalité mais le monde serait alors bien triste…

Pierre-Michel Vidal

                                                                                                                                                   

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20 commentaires

  • Je connais bien le foie gras c’est excellent. MAIS j’ai assisté il y très longtemps à un gavage de canards. Un des canards m’a lancé un coup d’oeil rond. Depuis je n’achète plus de foie gras.
    Il est vrai que je mangue des huitres encore vivantes peut-être……………;
    Bonnes fêtes avec ou sans foie gras !

    • J’ai un faible pour le foie gras de canard entier mi-cuit… MAIS, je lui préfère coquillages et crustacés avec un bon Gewurztraminer… 😉 😉 😉

      Palourdes, huîtres de Belon ou huitres spéciales, araignée de mer et surtout gros oursins d’Irlande : dommage, dans la région, on n’en trouve pas, excepté quelques oursins de Méditerranée ou de Bretagne, et encore, pas sur tous les étals de poissonniers…

      Il y a longtemps (au siècle dernier…), je me souviens alors que je faisais le tour de la plupart des hypermarchés de Pau, qu’une personne, me voyant rafler tout le stock d’oursins de l’étal, m’a demandé comment cela se mangeait : je lui ai expliqué comment ouvrir un oursin avec des ciseaux, à mains nues et sans le serrer ..

      Lorsque j’habitai Paris, pas de problème pour trouver des oursins d’Irlande (vendus au kilo) : il faut aussi une mer calme et faire très froid…

      Ah, l’oursin d’Irlande et son corail très iodé = un produit de mer très délicieux : cela devrait être presque classé… d’utilité publique !!! 😉 😉 😉

      J’ai des amis, qui faisaient des omelettes aux oursins : très bon, mais je préfère les oursins… nature !

  • Et les foies gras d importation ?
    Et la démocratisation du saumon ?
    La qualité s en ressent aussi

    • Oui. C’est vrai. La baisse d’une qualité globale, c’est une conséquence d’une démocratisation. Faut-il s’en plaindre ? C’est vrai aussi pour le tourisme de masse. Il y a dans tout cela des avantages et des inconvénients. Et on empêche personne de trouver un bon foie gras (réellement) artisanal

  • Merci à M. Vallet pour la description de la filière « gras » ainsi que pour le rappel du fléau de la grippe aviaire. Ces rappels me paraissent essentiels et pourraient constituer un article bien instructif.

    La filière « gras » est à l’image des autres filières agricoles où l’éleveur n’est qu’un élément d’une chaine complexe de production et de commercialisation. Les profits sont partagés, plus ou moins équitablement évidemment. Michel Lacanette ( !!! …) le rappelle fort à propos.

    Les éleveurs et autres sous-traitants de la filière redoutent davantage le virus de la grippe aviaire que les « écolos » lyonnais ou autres « bobos ».
    Or je constate que dans le monde agricole, la stigmatisation des « écolos » et des « bobos » est une rhétorique bien rodée pour trouver un responsable devant les difficultés de ce secteur.
    C’est la même chose dans la sylviculture d’ailleurs.

    Par ailleurs, le gavage est une pratique que j’ai très bien connue et qui vient de la nuit des temps.
    Est-ce une torture, faut-il la proscrire ? Je n’en suis pas certain. Je dirais que c’est une addiction (assuétude…) imposée.
    De plus, le bilan écologique du gavage ne serait-il pas positif ? Je pense au rendement (création de biomasse). J’ai en mémoire que le rendement est plus élevé pour l’élevage de volaille que de bœuf.
    Je me souviens surtout du temps où le confit de canards (mâles et femelles), conservé dans les pots en gré (dits de Garos) constituait l’ordinaire, bien monotone, des repas ; comme la ventrêche du cochon d’ailleurs. Ce n’était pas vraiment un régal.
    Quelques foies gras étaient conservés pour des fêtes familiales. L’essentiel était amené au marché d’Orthez. A noter qu’un marché du gras existe encore à Orthez. A Hagetmau il est, à ma connaissance, fermé. Actuellement, dans des repas festifs, des bidons de gésiers sont par exemple utilisés.

    Le foie gras n’est effectivement plus un produit de luxe. Il s’agit d’une production de masse et non individuelle (artisanale).
    En fait, le foie gras produit en masse ne serait-il pas au foie gras produit de manière traditionnelle, ce que le prêt à porter est à la haute couture ?

    (*) : Dans mon village, un agriculteur avait diversifié son activité avec une activité de pelliste. Les éleveurs de canards constituaient ses clients principaux et réguliers. Il faut bien nettoyer les élevages après chaque bandes. Du jour au lendemain cette activité, suite à la grippe aviaire, s’est arrêtée. Il ne s’en est pas remis.

    • Vous habitez un village mais vous pensez comme un citadin. Quel est le bilan écologique de la multiplication des téléphones portables, de la multiplication des croisières et du développement du tourisme de masse ou plus simplement de l’accumulation des voitures ? Mais de cela personne ne s’indigne: c’est tout simplement une conception de l’écologie qui s’appuie sur une vision discriminatoire de la société.

      • Au moins, j’essaye de penser, de réfléchir, même si c’est comme un citadin. C’est quand même mieux que de résonner.

        Vous répondez par une question et une conclusion lapidaire. Une argumentation serait quand même bienvenue. J’attends votre raisonnement.

        Une remarque sur l’illustration. Je n’ai pas reconnu le foie traditionnel local.
        J’ai cherché l’origine mais sans succès. Les images les plus approchantes sont chez Picard.

      • « Vous habitez un village mais vous pensez comme un citadin…..Mais de cela personne ne s’indigne: c’est tout simplement une conception de l’écologie qui s’appuie sur une vision discriminatoire de la société. Mais de cela personne ne s’indigne. »

        C’est complètement faux, vous n’êtes pas à l’écoute des autres.

        + Les habitants des villages sont bien obligés de penser, eux aussi,«en citadins» car ils sont confrontés aux mêmes exigences.
        Chez eux, comme chez les citadins, l’indignation des gens sensés, qui réfléchissent et raisonnent , est générale; ils savent très bien que le bilan écologique est catastrophique (vous auriez pu évoquer le transport aérien., l’agriculture. l’élevage industriel, des canards par exemple..), mais la société qui devait être différente de celle du monde d’avant, impose avec rigueur, encore plus de dégâts. La société qui s’indigne ne peut plus vivre sans voiture(s), sans téléphone(s), sans ordinateur(s) , et maintenant sans smartphone; ces derniers gèrent, obligatoirement, toutes nos démarches administratives.

        Cela ne veut pas dire qu’elle y adhère!

        +La discrimination que vous évoquez n’existe pas car le retombées anti écologiques de la production du foie gras sont loin d’être négligeables et sont à considérer globalement.
        *Consommation d’eau considérable que l’on pollue.
        *Eutrophisation du milieu périphérique par les déjections, terre, ruisseau, rivières, mer.
        *La production de 1 kg de foie gras entraîne un potentiel de réchauffement climatique de 37,5 kg CO2: transports pour les cultures, les traitements, les stockages…les livraisons de nourriture..les fermentions des lisiers…
        *Acidification des terres et des eaux douces.
        *Les surfaces d’occupation des élevages qui s’étalent à perte de vue, visibles de la route, sur la campagne chalossaise, stérilisent la terre pour longtemps.
        *Occupations de surfaces agricoles importantes.
        *La production de maïs, son mode culture, la gestion par l’agroalimentaire, le transport est loin d’être écologique. Le maïs est-il toujours produit localement, il est moins cher ailleurs!
        *La concentration, l’élevage de masse , les transferts, favorisent la peste aviaire; les abattages et leurs traitements sont polluants et consomment beaucoup d’énergie.
        …….

        Alors, non, ce n’est pas une conception de l’écologie qui s’appuie sur une vision discriminatoire de la société. Cela s’ajoute aux catastrophes écologiques que vous dénoncez avec raison.

  • Complément / « Appréciations sur la cuvée 2021 de foie gras… :

    Du foie gras maison tout au long de l’année, mais attention… au foie gras de criquet et de sauterelle = ne pas en abuser !!! 😉 😉 😉

    Bonnes fêtes de fin d’année !

    • Du foie gras maison tout au long de l’année, ……. Donc une bonne raison d » en consommer raisonnablement.
      Quant au foie gras de criquet et de sauterelle, il est est déjà là sur nos tables, sous la forme de viande synthétique.
      Le malheur c’ est que ce ne sera plus une agricultrice, ou un agriculteur local qui va les gaver, mais un technicien de gavage doté d’une brouette pleine de diplômes de provenance Chinoise ou autres, qui remplaceront les pratiques de terrain, sans apporter un brin de compassion pour ces pauvres bêtes.

  • Maintenant Noël passé, appel aux mangeurs de foie gras, afin qu’ ils donnent leurs appréciations sur la  » cuvée 2021″.

    • Trop imprécise votre question… : canard ou oie ?

      Exemples :
      . Foie gras de canard entier ?
      . Foie gras de canard entier mi-cuit ?
      . Bloc de Foie gras de canard avec morceaux ?
      + Origine (Sud-Ouest ou Alsace) ?
      + Fourchette de prix : de 120 à plus de 200 € le kg ou beaucoup moins… ?

      Avec des ami(e)s, nous avons évité les grandes marques et privilégié le foie gras de producteurs indépendants : nous n’avons pas de trouvé de différences avec les années précédentes = presque la routine au niveau des papilles… 😉 😉 😉

      P’tites précisions :
      1) sur la table et en toute simplicité, du Jurançon et autres vins du sud-ouest (Madiran, Cahors, Bergerac) mais pas de… champagne ou de vin doux naturel !
      2) le tout avec modération, bien évidemment ! 😉 😉 😉

      • A vôtre longue liste, il faudra ajouter le foie de gavage naturel. Il y a des décennies de cela ma Mère pratiquait
        cette façon de faire. Pendant 20 jours les canards avaient à manger à volonté, sans gavage mécanique. Les foies étaient un peu plus petits, mais ô combien bien plus savoureux et fins. Pour mois la quintessence du foie gras.

        FOIE GRAS : UN DÉPUTÉ VEUT ÉTENDRE L’ APPELLATION AUX PRODUCTIONS EN GAVAGE NATUREL

        Accueil Société Animaux
        Foie gras : un député veut étendre l’appellation aux productions en gavage naturel
        L’appellation « foie gras » n’est accordée qu’aux foies de canards ou d’oies gavés mécaniquement © Crédit photo : archives Stéphane Klein/Sud Ouest
        Par SudOuest.fr
        Publié le 26/12/2021 à 16h20
        Mis à jour le 26/12/2021 à 16h20S’ABONNER
        Jusqu’à présent, l’appellation « foie gras » n’est accordée qu’aux foies de canards ou d’oies gavés mécaniquement
        Alors que quelques mairies écologistes ont décidé de le bannir des réceptions officielles, la question s’est peut-être invitée à votre table pendant le repas de Noël : pour ou contre le foie gras ?

        Pour en finir avec ce débat, un député LREM a déposé une proposition de loi pour que l’appellation « foie gras » ne soit plus réservée qu’aux seuls produits issus du gavage mécanique, comme le prévoit le Code rural. Loïc Dombreval veut faire modifier ce texte pour rajouter la mention « avec ou sans gavage », rapporte « Le Journal du dimanche ». La dénomination « foie gras » pourrait donc être aussi utilisée par les éleveurs qui laissent leurs oies et canards se gaver naturellement.
        « Pas normal de pénaliser »
        « La loi rend obligatoire une pratique qui consiste à rendre volontairement un animal malade ! » s’indigne le député des Alpes-Maritimes et président du groupe d’études sur la condition animale à l’Assemblée nationale. « Je n’interdis rien mais il n’est pas normal de pénaliser ceux qui veulent bien faire. » Il souhaite aussi que la réglementation européenne, qui comprend des directives contradictoires, évolue.

        En France, près de 24 millions de canards ont été gavés en 2017, rappelle le JDD.

  • Commentaire festif…

    « Entre nous », çà commence à me gaver ces histoires et dissertations sur le foie gras !!! 😉 😉 😉

    Tant que l’on évitera le foie gras vegan, le foie gras reste et restera un des produits « refuge » des fêtes de fin d’année !!!

    Par solidarité avec les oies et les canards, évitez de manger du foie gras avec un entonnoir !!! 😉 😉 😉

    En cette période de pandémie, un peu de gaité svp pour terminer l’année dans la joie, la bonne humeur et même avec quelques excès !!!

    Et comme me disait une connaissance pleine de sagesse, fin gourmet et un brin (…) sybarite :

    « Jamais d’abus dans les excès » … Dont acte !!! 😉 😉 😉

  • L’homme, non seulement gave oies et canards mais il se gave lui-même!
    Est-ce la marque d’une évolution vers l’anthropophagie?

    Manger tout ce qui plait, la quantité qu’on veut, quand on veut, en prenant à chaque fois sa voiture, c’est une liberté revendiquée, mais il en restera toujours quelque chose!
    Vive la société de consommation!

    En effet, le développement du foie gras n’est pas l’apanage des oies et des canards, il est de plus en plus celui des hommes.
    On estime que près de 8 millions de Français ont le foie gras, soit 1 personne sur cinq. Parmi eux, 200 000 se trouveraient à un stade avancé. « Cette proportion de foie gras en France pourrait augmenter de 60 % d’ici 10 à 15 ans », expliquait au Parisien le professeur Boursier au CHU d’Angers, en juillet 2019.
    Il existe plusieurs facteurs pouvant conduire à la stéatose hépatique du foie, liés au mode de vie et d’alimentation. Une alimentation pas assez saine et équilibrée (trop grasse, riche en calories, industrialisée,) associée à un manque d’activité physique, favorisent le développement de la maladie.
    Tout cela, on sait faire!
    Les aliments déconseillés sont ceux qui sont riches en fructose tels que les sodas, d’où le nom de »maladie du soda » qui est parfois attribuée à la stéatose hépatique. Les produits industriels, riches en glutamates ou en acides gras saturés sont également néfastes.
    Remarque, si un jour le maïs manque ou devient trop cher on pourrait gaver les canards au soda!
    La maladie du foie gras est la première cause de maladie chronique du foie dans le monde. Elle peut mener à des pathologies et des complications engendrant des décès. Née avec l’industrialisation, cette pathologie a longtemps fait des ravages sans que l’on en prenne conscience. L’obésité et l’augmentation des cas de cirrhose chez des personnes ne buvant pas d’alcool de manière excessive, ont permis de révéler son existence. La maladie du foie gras touche aujourd’hui 16 à 20 % des adultes français. Le Dr Cyrielle Caussy, endocrinologue et nutritionniste aux Hospices Civils de Lyon (HCL), a fait le point sur cette pathologie encore méconnue.

    Que cela ne vous gâche pas les bons gueuleton envisagés; bonnes fêtes, mais n’oubliez pas que le foie gras, est particulièrement riche en acides gras saturés . Or, les acides gras saturés augmente le »mauvais cholestérol LDL.
    Modération et retour à la maison en « draisienne, serait la bonne solution!

  • J’ai un faible pour le foie gras poêlé aux raisins…
    Pourvu que l’on ne projette pas d’interdire le raisin et… le vin !!! 😉 😉 😉

    Et gare aux excès pendant les fêtes de fin d’année, quoique… 😉 😉 😉

  • ….. du foie synthétique élaboré à partir de produits industriels ? Ce n’est pas de la science–fiction : le produit existe et il y a derrière cela de gros intérêts commerciaux.

    Le problème de la filière  » foie gras », qu’ il soit synthétique ou non, est le poids des gros intérêts commerciaux comme vous dites .
    Le fois gras d’ entant était un produit de fête consommé avec parcimonie, uniquement pour de grandes occasions comme l’ on disait dans le temps. A partir du moment où il est devenu un produit de masse sous la pression des industriels et des gros intérêts commerciaux toute sa valeur à perdu son sens pour tomber dans
    l’ insipide du quotidien. Cette analyse peut être extrapolée à quantité d’ autres produits carnés ou non. Egalement l’ agneau de lait qui maintenant est devenu un agneau  » dit de lait » .
    Actuellement les producteurs sont soumis à des règles de protections sanitaires très strictes à cause de la pandémie de grippe aviaire. Ce qui est paradoxal c’ est que cela a lieu majoritairement dans les élevages industriels plus que aseptisés. Peut être même que les foies et les canards morts y sont lavés à l’ eau de javel comme aux EU sans que les consommateurs en soient informés. C’ est bien contre ces dérives qu’ il faut s’ élever et non contre les petits élevages qui respectent encore quelque peu le bien-être animal pour donner envie de manger un peu de foie gras pour des fêtes d’ exceptions. Je ne pense pas qu’ on puisse faire de reproche aux Maires écologistes de bannir des réceptions ce type de foie gras industriel ( 90% du foie commercialisé). Le seul reproche qu’ on puisse leur faire est d’ avoir choisi cette période de fête pour le dénoncer. Ce combat là doit être mené sur un temps long et non sur une opération coup de poing sans suite.

    • Pierre-Michel Vidal

      Evidemment quand un produit se démocratise il se dévalorise aux yeux des classes aisées mais sa qualité qui n’est plus la même, demeure pourtant car on peut échapper à cette dégradation, moyennant finances: Elle se retrouve facilement en marge de la production de masse. Il me semble que le rejet nouveau du foie gras par une part de la population (la plus aisée) est lié à sa popularité récente: un produit qui n’est pas exceptionnel devient critiquable à ses yeux. Qui parle par exemple du caviar, produit d’hyper luxe et antiécologique ? En fait le foie gras est victime de son succès et sa filière est ainsi fragilisée.

      • La démocratisation du foie gras n’ a pas dévalorisé son image de marque, bien au contraire. Par contre la filière foie gras, mais surtout la filière commerciale qui lui est liée ont savamment renforcé et valorisé cette image de marque. Malheureusement au détriment de la qualité, mais surtout des petites exploitations familiales dont ils usent abusivement de leur image en présentant dans leurs publicités et promotions, à prix défiant toute concurrence, que « le bonheur est dans le près » avec des canards en liberté au milieu de prairies fleuries, alors que ces pauvres canards sont enfermés dans des bâtiments sans voir la lumière du jour. C’ est bien cette image là artificialisée qu’ il faut surtout remettre en question.

      • « Qui parle par exemple du caviar, produit d’hyper luxe et antiécologique »

        Foie gras et caviar sont tous les deux antiécologiques.
        Quand au produit d’hyper luxe, le foie gras risque de le devenir car, avec les modes d’élevage modernes qui transfèrent en camions les animaux suivant leur âge, la diffusion du virus de la grippe aviaire est favorisée. Les abattages en masse vont créer la rareté donc la hausse des prix. Le principe est le même que pour la diffusion de notre pandémie mais heureusement la solution imposée n’est pas la même!

        Malgré tout, il est quand même préférable d’être esturgeon que canard!

        *Le« canard mulard » ou « canard gras », est un canard hybride uniquement destiné à produire du foie gras. L’espérance de vie de ces canards est de 20 ans mais leur vie dans les élevages est généralement interrompue à l’âge de trois mois seulement.
        Le foie des femelles est trop veineux et donc inapte à la consommation en tant que foie gras. Les oisillons sont triés selon leur sexe à la naissance et des millions d’individus femelles sont généralement éliminées par broyage ou gazage. Les mâles sont, quant à eux, immédiatement expédiés dans les élevages. Cependant, afin d’éviter les comportement agressifs dans des environnements souvent stressants, y compris les blessures qui en résultent, les professionnels de la plupart des filières avicoles leur coupent une partie du bec et/ou des griffes. Routinière dans la filière du foie gras, cette pratique est pourtant contraire aux recommandations européennes.

        *L’esturgeon peut vivre jusqu’à 80 ans et sa maturité sexuelle tourne entre 12 et 15 ans en milieu sauvage, alors qu’en élevage, dans des eaux plus chaudes, la femelle peut donner ses premiers œufs à partir de 8/10ans. …La femelle ne peut pondre qu’une fois.
        Habituellement, on tue les femelles vers l’âge de 8 ans pour prélever leurs œufs.
        Foie gras et Caviar, même combat!

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